Los sabores de la biodiversidad

Un restaurante gourmet que ofrece los sabores exóticos del trópico se inaugura en febrero del próximo año. La idea es de dos egresados de la Universidad Nacional.

Primero Macondo y luego Tambos. Por su significado, estas dos palabras se contemplaron a la hora de nombrar el lugar donde comensales interesados en degustar nuevas experiencias culinarias se regodearán con los exóticos sabores de la biodiversidad colombiana. Aunque aún no tiene nombre definitivo, el restaurante que vienen “cocinando” dos jóvenes recién egresados de la Universidad Nacional, seducirá los paladares ambiciosos a partir de febrero próximo.

Heidi Yohana Pérez y Lain Efrén Pardo se reservan los títulos de los menús para la inauguración, pero falta poco para afinar definitivamente diez platos fuertes, seis entradas −tres calientes y tres frías−, cuatro postres y cinco bebidas, entre jugos y malteadas; en los que el gustillo del arazá y la cocona, el yacaré y el pirarucú, el níspero y el copoazú harán las delicias de una cena o un almuerzo diferente.

De la gastronomía internacional, sin embargo, tomaron prestadas las carnes de búfalo y avestruz; de la criolla; el conejo, el pollo y la res. La condición es que su producción haya sido sostenible, filosofía que como biólogos se encargarán de garantizar, pues uno de los procesos más delicados ha sido la identificación de proveedores.

En ese sentido, quienes abastecerán su despensa −exótica y “verde”− serán pequeños productores esparcidos por la geografía nacional, lo que da el toque social al proyecto. “Fácilmente podríamos comprar a tiendas orgánicas que están consolidadas, pero no queremos intermediarios. Queremos apoyar a comunidades chicas y ya tenemos 14 proveedores de este estilo”, manifiesta Heidi Yohana, elocuente vocera de esta ética social a la que se suma el brío que distingue a las mujeres que, como ella, son santandereanas.

En correspondencia con ello, tramitan la entrada a la Cadena de Biocomercio Sostenible, programa del Instituto Alexander von Humboldt, que agrupa pequeños productores que tienen como esencia cultivar o criar en cantidades sostenibles y sin aditivos químicos.

“Apoyarnos en este programa resulta fundamental, porque entendemos la sostenibilidad desde dos perspectivas: un mínimo impacto ambiental dada la procedencia orgánica de los alimentos. Esto, a la vez, contribuye a mejorar la salud humana”, agrega Lain Efrén, que no deja de recordar cómo han venido creciendo las enfermedades trasmitidas por alimentos (Etas), no sólo por la cuestionable calidad sanitaria, sino por los efectos residuales que se acumulan en el organismo, consecuencia del uso irracional de abonos y plaguicidas.

El proyecto empresarial

Concebir un restaurante así no fue fácil. A la iniciativa antecedieron opciones inviables, “como le suele ocurrir a los profesionales que no tenemos ni remota idea de finanzas”, dicen entre carcajadas los dos jóvenes, aprendices de conceptos como flujo de caja, balance, costo, gasto o capital de trabajo.

Pero en su auxilio acudieron los asesores de la Unidad de Emprendimiento, adscrita a la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad Nacional, que aterrizaron su primera moción de criar venado cola blanca, para lo cual debían esperar tres generaciones del mamífero para ver resultados. “No financiamos estudios de factibilidad, sino iniciativas empresariales autosostenibles”, les dijeron tajantemente en el Fondo Emprender. “Fue desalentador en ese momento, pero nos abrió los ojos”, recuerdan. A cambio su tutor, el profesor Hugo López, les contrapropuso la idea del restaurante, con la cual llegaron de nuevo en agosto del año pasado a la Unidad de Emprendimiento para presentarse en la III Convocatoria del Fondo Emprender.

Después de un año de investigación en mercados, cursos de cocina en el Sena, decenas de intentos con un chef hasta obtener las recetas estándar, extenuantes jornadas para la formulación del plan de negocios, cotizaciones de maquinaria… el esfuerzo valió la pena. En julio de este año recibieron la grata noticia de haber sido uno de los proyectos avalados por el Fondo Emprender, entre los 1.420 que se presentaron.

Ya casi todo está previsto: para paladares gourmet, la zona G de Bogotá será la coordenada más segura, la inversión no será menor a $90 millones de pesos, los platos fuertes oscilarán entre $16.000 y $30.000 pesos, y a finales de febrero del 2007 será tiempo de abrir.

Luego de ese intenso itinerario, para los biólogos es claro que la agroecología y los mercados verdes tienen, hasta el momento, un número moderado de seguidores. “Dado que la producción es lenta y en volúmenes bajos, por ahora esta tendencia prospera en personas que tienen conciencia de su salud, por lo que están dispuestas a pagar un poco más”, señala Lain Efrén.

El proyecto personal

Para Heidi Yohana, esta particular aplicación de la biología es tan novedosa como lo fue seguir esta profesión. Al terminar los estudios secundarios en Capitanejo (Santander), jamás habría imaginado que el consejo de su hermano de estudiar esta ciencia se convertiría en un “raro” proyecto de vida. Para Lain Efrén, en cambio, que culminó el bachillerato en La Guajira, la decisión de seguir biología fue siempre cierta, pues estaba seguro de que le traería experiencias apasionantes. Y no se equivocó.

El restaurante, sin embargo, será la plataforma de otros sueños a mediano plazo. El compostaje urbano, tan practicado ya en Europa, será una práctica dirigida a decomponer el 100% de los residuos orgánicos emanados de su negocio. La investigación en fauna silvestre seguirá corriendo paralela, pues continuarán vinculados al Grupo de Conservación y Manejo de Vida Silvestre del Departamento de Biología y el Instituto de Ciencias Naturales. Dar perfil a ciertos recursos alimenticios de la biodiversidad colombiana, destinando fondos para su producción sostenible, no los apartará de la sensibilidad social “que los egresados de la Universidad Nacional llevamos por naturaleza”, comenta Heidi Yohana.

Mientras que aparece el nombre que amarra la idea y los sueños de este dúo, las escondidas exquisiteces que da la tierra colombiana esperan salir del realismo mágico de las comunidades locales y ser aliñadas, para tomarse el paladar de consumidores inquietos por probar nuevos sabores.

mcrojasr@unal.edu.co